魔太太：哪種食品工藝才能配得上魔芋這種神仙食材?

現在隨著人們越來越注重飲食健康，保持一個勻稱的體型也被認為越來越重要了，由此各種代餐食品就步入大家的生活。

十九大指出我國實施健康中國戰略，將健康上升至國家戰略層面；2020年以來重大公共衛生事件加深社會健康管理意識，健康類消費快速增長。

但代餐食品銷售風潮的背后與政策導向、經濟增長、消費者意愿與技術進步密切相關。在技術的進步下，代餐食品工藝進一步成熟，市場更加繁榮。

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代餐產品發展歷程

代餐食品市場發展歷程可以追溯到先驅生理學家的研究，在上世紀40年代Camble首先確定了在嚴重限制食物期間人類生存所需的主要營養素。

20世紀50年代后期的太空飛行需要開發高度緊湊的液體膳食替代品，從而研發了一種含水混合物，來提供人們長期存活所需的所有營養素。

到現代社會，代餐在食品中已經占有重要地位，是醫療保健從業者用于管理超重和肥胖的“工具箱”。

隨著科學技術的發展，代餐食品的作用不僅僅局限于減輕體重，同時還能夠補充人體日常需要的營養，具有改善人體血脂穩定性，調理腸道內微生物等醫療作用。

據Euromonitor歐睿國際數據顯示，雖然中國市場起步晚，但2017年中國代餐市場已有571.7億人民幣的規模，預計2022年會達到1200億人民幣，目前最火的代餐食品就是魔芋。

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魔芋粉為何備受關注

魔芋為天南星科魔芋屬的多年生草本植物，球莖含有豐富的葡甘露聚糖（簡稱KGM），它是魔芋的貯備性多糖，也是一種多糖類半纖維。

據了解，魔芋是目前為止人們發現的唯一能夠大量提供葡甘聚糖的天然作物。KGM產品精粉制作代餐食品和食品添加劑，能改善食品風味，有明顯的呈味作用，其營養價值不提供熱能，具有減肥、調節膽固醇代謝的功能。

此外，因為魔芋具備良好的凝膠性、增稠性、保水性、高黏性，現已成為優質的膳食纖維源和功能性原料，逐漸被運用在食品、日用化工、 醫藥、飼料工業等領域。

一直以來，魔芋粉的加工產業在我國備受關注。

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魔芋粉的提取工藝

魔芋粉的加工是將魔芋球莖去皮、干燥、去除雜質、不斷提純的過程。將魔芋片粉碎即得到魔芋粉，魔芋粉含有大量的淀粉和纖維素；魔芋精粉即是將魔芋粗粉提純，然后再對其做進一步研磨。

# 依顆粒大小分：

魔芋精粉：粒度在0.125~0.335mm的顆粒占90%以上；

魔芋微粉：粒度≤0.125 mm的顆粒占90%以上。

# 依葡甘聚糖含量分：

普通精粉、純化精粉、普通微粉和純化微粉。

魔芋精粉加工是其利用的基礎與關鍵，其品質的好壞直接關系到魔芋的應用條件及效果，以及最終的成品價格。

魔芋粉的干法制備工藝

魔芋粉的干法加工是將魔芋干片采用物理機械分離方法制備精粉的過程。

干法加工的方式有高壓粉碎法、冷凍粉碎法、機械研磨粉碎法以及氣流粉碎法等。如今錘片式魔芋精粉加工機的不斷改進，逐漸成為我國魔芋粉加工的首選設備。利用高速旋轉錘片的碰撞、摩擦和研磨，脫離了精粉粒子表面的雜質，再通過風力分離去除雜質，最終得到透明的魔芋精粉粒子。干法加工對機器設備要求較高，加工成本也高。

魔芋精粉干式加工法的優點是所需的機器設備較少，僅需切割設備、粉碎設備與干燥設備，成本較低；缺點是干法加工得到的魔芋粉黏度低，不能徹底去除魔芋粉表面的雜質，純度不高，干法加工也沒法除去魔芋本身自帶的異味雜質。

魔芋粉的濕法制備工藝

魔芋粉濕法加工是將新鮮的魔芋清洗去皮后粉碎，在保護性溶劑的浸漬下，經過砂輪研磨、離心、去除小顆粒的淀粉等雜質，干燥后得到粉末，再進一步篩分、檢驗、均質和包裝。

通過實驗對比，我們發現發現濕法加工的收成率比干法收成率高5%左右，濕法加工可更好地去除魔芋精粉內部雜質，并且黏度也比干法加工要好；但是濕法加工的設備相對投入比較高，而且鮮魔芋有季節性，能夠加工的時間比較短，成本也高

因此，魔芋粉的加工方法就是干法加工或濕法加工，其中利用濕法加工制備的魔芋精粉是近年來較為流行的一種新型工藝。

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魔芋粉的代餐加工工藝

選用魔芋代餐粉代一餐或者二餐，越來越被大眾所接受。魔芋代餐粉不僅能夠較好地控制飲食熱量，而且可以全面補充營養，能夠達到消費者健康減肥的需求。這是由于魔芋的自身特性，進入人體會有較明顯的飽腹感，可以很好地起到代餐的作用。

其實魔芋代餐產品就是通過將魔芋經過一系列的加工工藝得到的魔芋精粉，再將其加入到代餐粉中，當下市場上已經有代餐粉是將魔芋膠、維生素及礦物質、三氯蔗糖、麥芽糊精、玉米粒、胡蘿卜丁、檸檬酸鈉、蔓越驀丁等原料混合制得，但這類代餐粉的魔芋含量以葡甘聚糖計平均僅為10%，而且含有的糖分較多，代餐效果欠佳。

那么，什么的魔芋代餐粉的效果最佳？工藝流程是什么樣呢？

含量比例

由于魔芋精粉里的葡甘聚糖為高膳食纖維，在胃中不會降解，并且吸水后膨脹可達原體積的80~100倍，每次只食用少量就給人以飽腹感，因此通過合理計算魔芋代餐粉以葡甘聚糖含量為準魔芋含量需要達到總量的24%~32%，才會有真正的代餐效果。

技術關鍵

魔芋代餐粉一般由魔芋精粉、麥芽糊精、大豆蛋白粉、奶粉和低聚異麥芽糖組成。其技術關鍵在于魔芋精粉與大豆蛋白粉質量比為1:0.4時，大豆蛋白粉與魔芋精粉中的葡甘聚糖產生協同作用，降低了葡甘聚糖的黏性，使代餐粉沖飲效果更好，同時，提供了蛋白質的來源，使代餐粉營養更全面。

工藝流程

魔芋代餐粉的工藝流程一般是選用原料，然后按照選用的標準進行粉碎，再進行篩選和過篩后用三維混料機將過篩的各種原料按比例混合并攪拌均勻，而后采用紫外線滅菌后，最后將混合均勻的物料裝入包裝袋即可。

從流程上來看，魔芋減肥代餐粉加工方法簡單，易于實施，便于工業化的推廣應用。

隨著科技的迅猛發展，生活水平的飛速提高，人們對生活質量提出了更高的要求。魔芋由于其擁有獨特的營養和保健成分，作為一種新型的可食、可藥、可日用的保健型材料，越來越受到人們的青睞。